Meniu nou la Nuka Bistro

Au lansat meniu nou la la Nuka Bistro, ocazie cu care i-am luat și un interviu lui Chef Raul Vidican.

Îl știu pe Raul de aproape 3 ani și mereu l-am admirat pentru talentul și pasiunea de care dă dovadă. Face parte din generația tânără de bucătari, însă la cei 27 de ani ai săi are destul de multă experiență și viziune, astfel încât să rămână în memoria oricărui gurmand.

Meniu nou la Nuka Bistro

Vorbisem într-o seara cu el și mi-a spus că se află în Cluj-Napoca pentru câteva zile. A venit să facă un update de toamnă-iarnă în meniul celor de la Nuka Bistro, ocazie cu care m-a invitat să încerc câteva preparate. Zis și făcut. Când am intrat în local l-am prins în plină acțiune. Se făceau pozele pentru noul meniu.

Am schimbat două vorbe cu el, apoi sub ochii mei s-a petrecul un adevărat show culinar. Pe rând au venit:

Supă cremă de dovleac cu ghimbir, lapte de cocos și mango

Foarte cremoasă și fină, cu un gust subtil de cocos. Poate cea mai bună supă cremă de dovleac pe care am mâncat-o până acum.

La felul principal ne-am ales:

Salată Nuka: vită, gorgonzola, nucă, avocado și pară

Un echilibru perfect între dulce și sărat. Miezul de nucă a adus o parte crocantă acestei salate, lucru care mi-a plăcut extrem de mult. Vita făcută perfect.

Cotlet de mangalița la sous-vide cu piure de țelină, ciuperci și felii de măr

Carnea s-a tăiat foarte ușor, sosul de ciuperci foarte gustos și în sfârșit am mâncat un piure de țelină adevărat, în care țelina chiar s-a simțit (am avut expriențe în alte restaurante în care țelina abia era în piure, mai mult se simțea cartoful).

A urmat desertul, care vă spun sincer că trebuie savurat cu ochii închiși. Practic, am leșinat.

Mousse de ciocolată

Baza din biscuiți sfărâmițați, fructe de pădure, mousse de ciocolată foarte aerat.

Murele de deasupra, cum sunt zemoase, când am mușcat din ele s-au spart în gură ca o explozie, iar în combinație mousse-ul, aproape că m-au făcut să leșin.

Țin să menționez faptul că Raul a venit și ne-a servit chiar el fiecare preparat, lucru pe care l-am apreciat. Ba chiar s-a pus la noi la masă după ce am terminat de mâncat și am schimbat 2-3 vorbe. Atunci mi-a venit ideea de a-i propune un interviu, iar el a acceptat.

 

Interviu cu Chef Raul Vidican

Nu puteam să-l las pe Raul să plece din Cluj-Napoca fără să-i propun să fie „special guest”/ invitat special pe blog, așa că i-am pus câteva întrebări:

1. Se spune că memoria gustului este un factor important atunci cand mănânci și poate să îti aducă aminte de un preparat pe care nu ai cum să-l uiți niciodată. Tu cu ce mâncare asociezi cel mai mult copilăria ta?

Gustul copilăriei mele rămâne mereu legat de o papară, îmi aduc aminte mereu cum bunica mea pregătea o porție de papară cu ouă proaspete. Tot ce folosea pentru gust, era doar sarea și piperul. Mereu când fac o porție de papară cu oua de casă, mă gandesc la ea, pentru că simt cu adevarat gustul proaspat al oualelor.

2. Știu că ai fost plecat mulți ani în străinătate, unde ai lucrat în diferite restaurante. Povestește-mi care a fost cea mai neplăcută experiență dintr-o bucătărie? Dar cea mai plăcută?

Hmm, cea mai neplăcută experiență a fost în Germania într-un restaurant cu o stea Michelin, personalul de acolo se comporta foarte rău cu mine, poate era doar o etapă pe care trebuia să o trec, dar mi s-a parut foarte greu. Zilnic se comportau urât, de mult ori mă puneau să fac seara tot felul de treburi, doar să pierd autobuzul. Eu eram primul care venea și ultimul care pleca mereu, dar am considerat-o ca și o lecție.

Cea mai frumoasa experienta a fost în Paris, unde am lucrat alături de 2 băieți din Italia foarte buni, unul dintre ei fiind 2 ani sous chef la Massimo Bottura. Îmi plăcea cum au reușit să îmbine două culturi diferite într-o farfurie: Franța și Italia.

3. Ce a însemnat pentru tine participarea la competiția S. Pellegrino Young Chef 2018 și care a fost cea mai importantă lecție pe care ai învățat-o acolo?

Participarea la San Pellegrino Young Chef, cred ca fost cea mai mare realizarea a mea, pentru că din 3000 de participanți am ajuns în top 10, în grupa Germania / Austria. Tin minte cum m-am înscris la concurs și cum mă vedeam că o să ajung măcar să trec mai departe, așa a și fost. Cel mai mult contează în viata să îți doresti cu adevărat să ajungi undeva.

4. Cu toții avem modele în viață. Care este modelul tău sau Chef-ul / Chefii bucătari pe care îi apreciezi? (din România sau străinătate)

Pot să zic ca nu am avut niciodată un Chef în viata pe care l-am urmărit doar pe el. Mereu m-am uitat după mai mulți, mereu am admirat bucătarii simpli și minunați ca oameni. Urmăresc la un Chef să folosească ingrediente proaspete și de calitate, așa cum fac și eu.

5. Spune-mi minim 3 caracteristici pe care orice Chef ar trebui să le aibă (pe lângă talent și pricepere în bucătărie).

Ca să fii un Chef bun, trebuie să ai 2 lucruri: pasiune și devotament. Pentru mine cele mai importante sunt aceste 2 lucruri, pentru că dacă le ai pe acestea, ajungi departe. Cel mai important și ce recomand la toți care urmăresc această meserie, să fie devotați.

6. Am văzut că ai propus și la Nuka preparate noi în meniu. Felicitări! Au fost foarte gustoase și mi-au mers la suflet. Care sunt criteriile după care te iei atunci când concepi un meniu nou? Ții cont de produsele locale, care se găsesc în sezon?

Da, mi-a plăcut foarte mult conceptul Nuka. Îmi place ca un restaurant unde merg să fac ceva, să mă reprezinte cât de cât. Acum am încercat să creez un meniu de toamnă – iarnă, iar în primăvara schimbam iar. Pot să zic că încerc să introduc în meniu și produse locale, dar cel mai mult, să fie de calitate.

7. Una dintre marile probleme cu care se confruntă societatea este risipa alimentară. Știm că și în restaurante acest lucru, din păcate, nu poate fi evitat 100%. Care crezi că ar fi soluțiile pe care ar trebui să le adopte restaurantele ca să minimizeze risipa alimentară? (ex: porții mai mici? meniul mai scurt? posibilitatea de a comanda jumătate din cantitate la preț mai mic?).

În meniul meu, de exemplu, oriunde lucrez, risipa este foarte mică. Mereu încerc să aduc risipa, aproape de 0. Pentru că folosim tot, eu folosesc și cojile la prepararea sosului (ex: Demi glace). Așa am fost învațat și așa practic și eu. Chiar pot să zic că am o risipă foarte mică și mă mândresc cu asta, pentru ca orice rămâne folosim pentru personal. Plus mâncare gătim tot zilnic, proaspăt.

8. Închide ochii și descrie-mi pe scurt cum îți imaginezi localul/restaurantul pe care ai vrea să-l deții? (Ce specific ai vrea să aibă? Căror consumatori se adresează? Care ai vrea să fie viziunea localului?)

Localul meu deja îl vizualizez de 2 ani, sper ca în curând să devină realitate. Un restaurant mic, cu puține mese. Maxim 40 de clienți, un meniu scurt, cu produse locale și ingrediente de calitate. Mă văd zilnic să merg la piață și să gătesc doar cu ce găsesc. Știu că este puțin greu la noi, dar se poate. Abia aștept!

9. Crezi că există o diferență între consumatorii de acum 10 ani și cei de acum? (mă refer la cei care mănâncă în restaurante). Sunt mai pretențioși sau mai atenți la ceea ce consumă? Ce caută acum consumatorii pe lângă un preparat făcut ca la carte?

Pot zice că doar în unele zone s-au schimbat clienții, în altele sunt tot la fel ca acum 10 ani. Căutăm doar mâncare multă și ieftină. Sunt și clienți buni, care știu ce mănâncă, care preferă calitatea și prospețimea ingredientelor. Vin la restaurant să savureze ceva bun, nu să se grăbească.

10. Raul, la final nu pot să te las fără să ne spui un meniu complet, câte o idee pentru pentru mic dejun, prânz și cină. Idei rapide și ușoare pe care oricine poate să le facă acasă.

Micul dejun neaparat să fie proaspăt și bogat în proteine: o cremă de avocado, zdrobită cu puțină lămâie, ulei de măsline și puțină ceapă. Lângă 2 ouă poșate și o felie de pâine neagră prajită.

Prânzul trebuie să fie echilibrat: o salată ușoară, cu carne de pui sau vită recomand mereu.

Seara avem nevoie de ceva ușor: un pește la grătar sau piept de curcan, acompaniat de legume la tigaie sau gătite la aburi.

Un mic rezumat în urma interviului

• Chef Raul ne îndeamnă să punem mare accent pe calitatea și prospețimea produselor pe care le folosim.
• Atunci când mâncăm într-un restaurant ar trebui să ne bucurăm de mâncarea din farfurie, să o savurăm încet, să ne bucurăm de compania pe care o avem, să nu ne grăbim și să cautăm experiențe în restaurante, nu doar o farfurie cu mâncare.
• Dacă vrem să ajungem undeva în viață, trebuie să lucrăm pentru acel lucru cu adevărat astfel încât să-l realizăm.
• Pasiunea și devotamentul sunt două caracteristici pe care trebuie să le aibă un Chef, însă consider că aceste caracteristici trebuie să le avem indiferent de domeniul în care lucrăm. Dacă nu faci un lucru cu plăcere, nu vei avea niciodată satisfacție.

A fost o plăcere să-l am pe Raul ca invitat special pe blog și mă bucur că am avut ocazia să stăm de vorbă, să aflu mai multe despre el ca om, dar și ca Chef.

Alte articole despre Raul de pe blog:
Degustare de meniu la Roca Bruna
Cum a fost la Masterclass by Raul Vidican

Pe Raul îl găsiți pe
Instagram Raul Vidican
Facebook Raul Vidican

Pe mine mă găsești pe:
Instagram Nicoleta Catargiu
Facebook Foodieopedia

 

P.S. Răspunde-mi în comentarii sau printr-un mesaj privat pe Instagram sau Facebook dacă ai mai vrea să mai am invitați speciali pe blog.